Introduzione

Nel corso degli ultimi secoli, diversi sistemi di acquacoltura estensiva e semi-intensiva sono stati praticati in mare e nelle zone umide. Alcuni di tali sistemi rappresentano tuttora attività economiche importanti in molte aree costiere dell’Europa meridionale con un significativo impatto socio-economico. L’elevato rischio di eutrofizzazione nell’ambiente costiero legato ai sistemi di produzione intensiva, in particolare nelle lagune, e la domanda sempre maggiore da parte dei consumatori di prodotti alimentari sani provenienti da specie allevate in condizioni di salute e benessere, ha restituito un grande interesse per i prodotti di origine estensiva e semi-intensiva.

Ciononostante, i costi di produzione di tali sistemi risultano ad oggi troppo elevati a causa della loro bassa produttività, rendendo l’acquacoltura estensiva e semi-intensiva scarsamente sostenibile dal punto di vista economico; oltretutto, questi sistemi vengono occasionalmente individuati, spesso senza alcuna evidenza scientifica, come sistemi con impatto ambientale. A ciò va aggiunto che i prodotti di origine estensiva e semi-intensiva vengono difficilmente distinti da quelli di origine intensiva dalla maggioranza dei consumatori.

La possibilità di sfruttare risorse naturali di bacini acquatici in modo sostenibile attraverso lo sviluppo dell’acquacoltura estensiva può far convergere interessi di conservazione e sviluppo. Tuttavia, la dipendenza dei sistemi estensivi dai processi naturali rappresenta un limite alla possibilità di aumentarne la produttività. Inoltre, lo sviluppo economico dell’acquacoltura estensiva è limitato anche dalla tipologia delle tecniche impiegate in questi sistemi, che alla luce anche degli scarsi investimenti per la ricerca e lo sviluppo di questo settore, sono ancora legate a pratiche tradizionali.

La messa a punto di nuovi protocolli e il miglioramento di quelli già in uso, finalizzato all’aumento della produttività nei bacini costieri, insieme all’identificazione ed applicazione di processi di certificazione in grado di conferire un valore aggiunto ai prodotti dell’acquacoltura estensiva e semi-intensiva potrebbero rilanciare l’economia di questa attività  favorendo l’interesse di nuove generazioni di acquacoltori.

Ottimizzazione dei sistemi di produzione

Un valore aggiunto dei prodotti dell’acquacoltura estensiva e semi-intensiva in Europa meridionale può essere ottenuto attraverso l’ottimizzazione dei sistemi di produzione, garantendo al contempo la tutela degli ambienti costieri. Ciò può essere perseguito attraverso diversi approcci:

a) il miglioramento delle diete alimentari per aumentare le produzioni e ridurre l’impatto ambientale dell’acquacoltura semi-intensiva in lagune e stagni. La percentuale di nutrienti utilizzati dal pesce per l’accrescimento può essere massimizzata, riducendo in questo modo la quantità di rifiuti organici nei reflui, rappresentati in acquacoltura dalla componente alimentare non assimilata, non digerita e non ingerita dal pesce La selezione di alimenti ad alta digeribilità e di quantitativi che non eccedano la capacità di assimilazione dei pesci sono, dunque, due fattori importanti per ridurre eventuali impatti ambientali determinati da un eccesso di rifiuti organici nelle acque costiere. Inoltre, la sostituzione di olio e carne di pesce con ingredienti di origine vegetale può ridurre la pressione sulle risorse alieutiche della pesca indirizzata a questo tipo di produzione. A questo riguardo va evidenziato che le pressioni esercitate dai consumatori fanno si che solo gli ingredienti “OGM free” possono essere utilizzati per questo scopo in Europa;

b) I recenti sviluppi della biologia molecolare mettono a disposizione strumenti di indagine che possono risultare molto utili nel settore dell’acquacoltura estensiva e semi-intensiva. Nello specifico, i progressi raggiunti nell’ambito della tecnologia applicata alla genomica ed alla biologia molecolare stanno attualmente interessando anche importanti specie marine utilizzate in acquacoltura. I pesci allevati in condizioni estensive o semi-intensive, compresa la vallicoltura, subiscono frequenti oscillazioni durante l’anno dei parametri chimici e fisici tipiche di questi ambienti. Ne rappresenta un esempio la specie Sparus aurata, la cui produzione in valle può essere severamente compromessa da una sindrome -  the ‘winter syndrome’  - associata alla diminuzione della temperatura. Diversi studi condotti sull’orata hanno dimostrato una immunodepressione e una condizione di distress metabolico nei pesci che manifestano sintomi di questa sindrome. Tuttavia, le basi molecolari e genetiche di tale sindrome ad oggi non sono state indagate. L’approccio della genomica funzionale può contribuire a identificare specifici geni o network che abbiano un ruolo nei processi di adattamento, e dunque favorire la selezione di strains che meglio si adattano alle variazioni di temperatura tipiche dell’acquacoltura estensiva e vallicoltura;

c) Una sintesi delle tecniche di gestione dei piccoli bacini acquatici o stagni (controllo delle macroalghe, controllo dei predatori, aumento della produttività naturale, raccolta), anche quelle utilizzate in altri paesi o per altri sistemi, possono risultare utili per migliorare le produzione. A questo proposito esiste una ricca letteratura per l’acquacoltura in stagni di acqua dolce, mentre è estremamente scarso o disperso (o non pubblicato) il materiale bibliografico che riguarda l’allevamento in bacini salmastri o salati.

d) L’ottimizzazione dei processi di raccolta e macellazione può conferire un valore aggiunto nell’ambito dell’acquacoltura estensiva e semi-intensiva, migliorando la qualità del prodotto commercializzato. Il modo in cui viene ucciso il pesce infatti può influenzare la qualità della carne sia per le caratteristiche apprezzate dal consumatore, che per la “shelf life”,  un fattore molto importante che esprime il tempo di commerciabilità del prodotto prima della fase di deterioramento. L’analisi del rigor mortis e delle caratteristiche sensoriali dei pesci può essere utilizzata per determinare il metodo di macellazione più efficace e giungere ad una sua standardizzazione.

Benefici di tipo non economico in acquacoltura

Il solo riconoscimento di benefici di tipo non economico prodotti dall’acquacoltura estensiva e semi-intensiva - quali la tutela ambientale e paesaggistica delle zone umide, e la difesa dell’integrità degli ecosistemi -  non garantisce una sostenibilità economica di queste produzioni. La possibilità di riconoscere le esternalità al fine di promuovere la sostenibilità si è dimostrata una strada difficile da percorrere, mentre l’individuazione di incentivi legati al sistema di produzione stesso, quali il valore aggiunto del prodotto e la diversificazione delle entrate, poterebbe essere più efficace. A questo proposito possono essere considerate diverse possibilità; attraverso azioni concertate creare prodotti di nicchia sul mercato valorizzati per i prodotti di origine estensiva e semi-intensiva; considerare la diversità delle attività associate che possono essere sviluppate per generare reddito come valore aggiunto del prodotto o come attività che beneficino delle caratteristiche ambientali e dell’immagine legate all’acquacoltura estensiva e semi-intensiva.

Nell’ambito della diversificazione delle entrate, la prima opzione è aggiungere valore al prodotto attraverso il confezionamento, la presentazione e la preparazione di base del prodotto, oppure con lavorazioni più elaborate quali filetti, prodotti sotto sale, affumicati e prodotti in scatola. L’altra strada è lo sviluppo di attività legate al turismo ed alla didattica. L’eco-turismo, l’educazione all’ambiente ed alle attività “tradizionali” diventano fattori chiave per il sostentamento di economie locali che intendono preservare ecosistemi importanti ma fragili. Ma ci sono altri modi per generare reddito dalla promozione di attività tradizionali e di ecosistemi locali. In molti casi sono sia l’iniziativa individuale che le azioni collettive a giocare un ruolo principale nello sviluppo di tale dinamiche. La ricerca condotta nell’ambito della rete tematica FEMMES (QSTN-2002-01560), che ha visto coinvolte le associazioni femminili di pesca e di acquacoltura, ha dimostrato che le donne hanno un ruolo centrale nello sviluppo di attività sostenibili attraverso la diversificazione delle entrate (www.fishwomen.org).

Qualità del prodotto e certificazione

Al fine di rendere competitiva in Europa meridionale l’acquacoltura estensiva e semi-intensiva rispetto all’acquacoltura intensiva è necessario utilizzare criteri oggettivi nell’analisi dell’impatto di queste attività sulla qualità del prodotto finale. Molti lavori hanno dimostrato che la qualità della carne è influenzata dalle condizioni ambientali, dalla densità di allevamento, dalle tecniche di macellazione e anche dal tipo di alimentazione somministrata durante la fase di crescita. Normalmente, in acquacoltura, quest’ultimo aspetto è quello che più di altri determina le caratteristiche della carne. L’analisi del profilo degli acidi grassi e aminoacidi in relazione alle condizioni ambientali trofiche verrà utilizzato come indicatore per differenziare i prodotti di origine estensivo e semi-intensivo da quelli di origine intensivo e permetterà di valutare la corrispondente qualità nutrizionale della carne. Analisi di tipo sensorio saranno svolte attraverso un “trained panel” per valutare caratteristiche specifiche quali odore, aspetto, consistenza e sapore dei prodotti. Inoltre, l’analisi dei metalli pesanti e delle diossine può garantire una maggiore sicurezza alimentare per il consumatore e migliorare l’immagine sul mercato di questo tipo di prodotti.

Così come per altri prodotti alimentari tradizionali (vino, formaggio, carni) i prodotti ittici ottenuti con metodologie estensive e semi-intensive possono avere interessanti opportunità di mercato. Per attirare l’interesse del consumatore in modo semplice ed efficace, i paesi Europei hanno sviluppato diversi sistemi di certificazione in cui viene data maggiore visibilità alle caratteristiche positive di tali prodotti. L’adozione di procedure di certificazione è senz’altro consigliabile e opportuna; tuttavia, risulta prioritario identificare marcatori di qualità e sviluppare “codici di Condotta” per questi sistemi d’allevamento .